Марміт
Мармі́т (па-француску: marmite — «кацёл для кіпячэньня»[1]) — у рэстараннай справе і грамадзкім харчаваньні цеплавое харчовае абсталяваньне, асноўным прызначэньнем якога зьяўляецца кароткачасовая падтрымка гарачага стану страваў[2].
Характарыстыка[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]
Уяўляюць сабой ёмістасьці простакутнай, авальнай, круглай формы нізкага або сярэдняга профілю з накрыўкай. Для захоўваньня прадуктаў, паўфабрыкатаў і гатовай ежы ў падагрэтым выглядзе выкарыстоўваюцца марміты, выгатаваныя з гліняку ці нержавеючай сталі, марміты зь нержавеючай сталі або срэбра (у тым ліку глыбокага профілю) ўжываюцца, акрамя таго, і для прыгатаваньня ежы.
Цеплавая апрацоўка ў мармітах зьдзяйсьняецца як традыцыйнымі спосабамі (сьпіртавымі гарэлкамі), так і з выкарыстаньнем інтэнсыфікаваных мэтадаў, якія дазваляюць павысіць каэфіцыент цеплаперадачы[3] (награвальныя элемэнты).
Клясыфікацыя[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]
Па памерах[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]
Існуюць настольныя (так званыя «чафінг-дыш», анг. chafing dish), перасоўныя і стацыянарныя марміты[2].
«Чафінг-дыш» вельмі шырока ўжываюцца для арганізацыі швэдзкіх сталоў, на банкетах і фуршэтах. У такіх мармітах можна захоўваць як выпечку, так і кашы, гарніры, другія стравы[4]. Зазвычай маюць простакутную форму, выгатоўваюцца зь нержавеючай сталі.
Па відзе паліва[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]
У залежнасьці ад энэрганосьбіту марміты могуць быць газавыя і электрычныя. Ежа зьмяшчаецца наверх марміту і падаграецца зьнізу палівам (могуць выкарыстоўвацца таксама зьнічкі).
Па спосабе падаграваньня[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]
- паравыя марміты, дзе прадукты ў гастраёмістасьцях знаходзяцца ў 3-5 см ад вады, разагрэтай ТЭНамі да тэмпэратуры 80-85 °С;
- сухія, дзе дно гастраёмістасьцяў падаграюцца ТЭНам, разьлічаным на працу ў паветраным асяродзьдзі;
- шклокерамічныя;
- інфрачырвоныя, дзе зазвычай крыніца цеплавога выпрамяненьня, выкананая ў выглядзе адмысловай лямпы або трубкі з кварцавага шкла, знаходзіцца вышэй за абаграваны прадукт;
- камбінаваныя[5].
Найбольш распаўсюджаныя на цяперашні час паравыя марміты, у якіх выключанае (у адрозьненьне ад сухіх мармітаў) падгараньне густых соўсных страваў[5].
Па прызначэньні[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]
- для першых страваў складаюцца з падстаўкі-аснаваньня і ўстаўленых у яе аднае або двух каструляў адмысловай формы і бяз тоўстага дна.
- для другіх страваў могуць быць круглыя, простакутныя, авальныя, квадратныя. Маюць устаўкі-кантэйнэры са сталі або парцаляны, які мае большую ступень цеплаперадачы.
- для гарачых напояў выкарыстоўваюцца толькі для падачы на стол. Закіпяціць ваду ў іх немагчыма з-за недастатковай тэмпэратуры.
- для падаграваньня соўсаў значна меншага памеру і падаграюцца з дапамогай грэючай зьнічкі[6].
Крыніцы[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]
- ^ мармиты, фондю, топливо (гель) для мармитов (рас.). Система торговли профессиональной посудой. Праверана 25 кастрычніка 2010 г.
- ^ а б Мармиты и подносы (рас.) Профессиональная посуда для отелей и ресторанов. Адажио-Трэйд. Праверана 25 кастрычніка 2010 г.
- ^ Мармит (рас.). Оборудование для малого и среднего бизнеса. Праверана 25 кастрычніка 2010 г.
- ^ Что такое мармит? (рас.). Кулинарное искусство. Праверана 25 кастрычніка 2010 г.
- ^ а б Что такое мармиты? (рас.) Статьи. Гандлёвая пляцоўка «Golden.by». Праверана 25 кастрычніка 2010 г.
- ^ Мармит: чтобы блюда оставались горячими (рас.) Кулинария. Женский интернет-портал «Ivona». Праверана 25 кастрычніка 2010 г.