Дзічына

Дзічына — птушкі і зьвяры, якіх здабываюць паляваньнем і мяса якіх ідзе ў ежу.

Дзічыну падзяляюць на птушыную (баравую, ці лясную, вадаплаўную, балотную, палявую і стэпавую) і чатырохногую (пераважна зайцы і капытныя). На Беларусі водзяцца: з чатырохногай дзічыны — лось, дзік, алень, эўрапейская казуля, заяц-русак; з баравой — глуўэц, цецярук, рабчык, вяхір, клінтух, слонка; з вадаплаўнай — гусі, качкі, паганкі, крахалі, лысуха; з балотнай і лугавой — бакас, дупель, драч, бугаі, кулікі, пастушкі і чаплі і іншыя; з палявой і стэпавай — перапёлка, шэрая курапатка. Паляваньне на рэдкія, зьнікаючыя і асабліва каштоўныя віды дзічыны забаронена або дазваляецца па ліцэнзіях (зубр, лось, дзік, белая курапатка, казулі, высакародны алень, глушэц).

Даўней багацьце жывёльнага сьвету Беларусі дазваляла прывілеяваным пластам грамадзтва мець значна больш разнастайнае, чым сёньня, мэню: храпы і губы лася, зразы з аленіны, паляндвіца з сарны, штука мяса з зубровай пячонкі, курапаткі «ў сьнезе» і г. д. задавальнялі патрэбу шляхты ў пысе і славе, але абумовілі ўрэшце рэшт рэзкае зьмяншэньне колькасьці або зьнікненьне многіх відаў жывёлы. Яшчэ ў XVII стагодзьдзі быў цалкам вынішчаны тур; у XIX стагодзьдзі многія віды дробных птушак; (амялушкі, рабіньнікі) былі пастаўленыя на мяжу зьнікненьня.

Дзічына мае больш шчыльную структуру і цёмную афарбоўку, зьмяшчае больш бялку і значна менш тлушчу, чым мяса свойскай жывёлы. Часта мае спэцыфічны гаркаваты, смалісты прысмак (калі-некалі яго ўдасканальваюць, выкарыстоўваючы ягады ядлоўцу). Тлушч адкладаецца пераважна вакол нырак і мае востры, спэцыфічны смак і таму выдаляецца, як і вантробы дзічыны. Недахоп тлушчу трэба кампэнсаваць перад тэрмічнай апрацоўкай, дадаючы сала, шмалец і г. д. (глядзіце бардзіраваньне, шпігаваньне). Дзічыну належыць рупліва абяскрывіць і перад тэрмічнай апрацоўкай даць як сьлед вылежацца, а ў многіх выпадках і замарынаваць, каб мяса не было занадта жорсткім.

Дзікую птушку часьцей за ўсё смажаць, часам тушаць або запякаюць з рознымі соўсамі. Халодныя стравы і закускі са смажанай дзічыны падаюць пад маянэзам, з разнастайнымі марынадамі з садавіны і гародніны. Скрылікі халоднай дзічыны дадаюць у салаты. Першыя стравы з птушкі гатуюць рэдка, апроч супу-пюрэ і празрыстага булёну. З чатырохногай дзічыны найлепш гатаваць разнастайныя пячысты, штукі мяса, фаршыраваць, рабіць зразы, паштэты і г. д.

Літаратура

Артыкул створаны з дапамогай матэрыялаў з: Алесь Белы, праект «Наша ежа»

Вонкавыя спасылкі

Дзічына — сховішча мультымэдыйных матэрыялаў